沙門氏菌——致病微生物需重點防范
解讀專家
劉秀梅 研究員
中國食品科學技術學會名譽副理事長
中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家
專家解讀
2015年WHO發布的全球食源性疾病負擔報告顯示：每年有1/10人群患食源性疾病，死亡42萬例，其中1/3是5歲以下兒童。主要由細菌、病毒、寄生蟲、毒素、化學物等31種病原物質污染食品所致。
在我國，沙門氏菌是微生物性食源性疾病的主要病原菌，2022年國家食源性疾病監測網絡報告沙門氏菌暴發153起，發病2048人；全國主動監測哨點醫院共收集約14萬腹瀉病例生物樣本，在監測的5種生物病原中，沙門氏菌居第一位，檢出率約6%，感染病例1萬左右。
觀點一：沙門氏菌是全球范圍內普遍關注的重要食源性致病菌之一
沙門氏菌主要寄生在動物和人體腸內，對外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數周至數月；一定加熱條件下可滅火，失去致病性。攝入沙門氏菌可引發急性胃腸炎，12-72小時內出現腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重腹瀉可導致脫水，甚至死亡。特別強調在5歲以下的兒童，65歲以上的老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相對易感，癥狀嚴重。
從全球范圍來看，高危食品以禽肉類、蛋類、果蔬類、乳制品為主，我國從2017年-2022年監測數據來看，引起沙門氏菌食源性疾病歸因食品類別占比：肉類（40%）、蛋類（30%）、混合 （三明治等 15%）、果蔬 （5%），其中蛋類，主要發生在個別地區比如四川，食用人工加工制做的松花蛋引起。污染的主要原因是原料污染，交叉污染、環境污染。
從高危食品來看我們和西方國家有一些差異，比如美國爆發西紅柿、花生醬、甜瓜，中國報告主要集中在廚房加工制做方面。導致這樣的差異，與東西方人群飲食習慣、消費方式以及地域微生態差異有關系。
觀點二：食品中沙門氏菌限量標準是國際主流風險控制措施
從全球范圍來看，食品中沙門氏菌控制目前為止還是以沙門氏菌限量標準為主要的風險控制措施，國際食品法典委員會主要是向成員國推薦某種特定食品中重要致病菌的控制準則、良好衛生規范，以執行這些為主流。到目前為止國際食品法典委員會對沙門氏菌有嚴格限量要求的只有嬰幼兒配方食品，它的限量要求非常嚴格，60件產品中任何一件都不能檢出。歐盟是對肉、乳、蛋、蔬、水產、特膳等30種食品規定沙門氏菌的限量。我國2021年修訂的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）包括肉、乳、蛋、水產、特膳等13類食品；《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607）規定了沙門氏菌限量標準。在國際范圍內，凡是規定了食品中沙門氏菌限量要求的，都是零檢出、零容忍。
觀點三：食品生產加工過程是導致沙門氏菌污染的主要環節
加工過程包括食品原輔料、加工用水、生產環境衛生狀況，設備工具消毒不到位，加熱環節未達到滅活/殺菌工藝要求，包裝儲運造成二次污染等都是過程污染的主要環節。另外，在即食食品加工過程中儲藏設備、加工用具、餐飲具，交叉污染，從業人員個人衛生、操作不規范等也可能導致沙門氏菌污染。
專家建議
建議一：食品生產經營者應增強食品安全風險管理意識，強化微生物風險監測與風險控制能力
一是完善危害分析關鍵控制體系（HACCP），執行良好衛生操作規范（GHP），開展生產加工環境的微生物監測，消除隱患，降低風險；二是加強食品原料、生產用水的微生物監控，嚴格把好源頭安全關；三是做好生產、包裝、儲存、運輸和銷售環節設備設施的監測，避免二次污染；四是加強對從業人員個人衛生和食品安全知識培訓，提高保障食品安全的能力。
建議二：消費者掌握必要的食品安全常識，把好食物入口的最后一關
1.采購：購買冷凍、完整包裝畜禽肉；不要在水池沖洗生肉；
2.廚房：要保持衛生，冰箱、案板、刀具以及各類容器都要做到生熟分開；
3.洗手：保持清潔衛生，處理食材后、進餐前，都要正確洗手；
4.加工：要合理加工肉類，煮熟蒸透；
5.溫度：加工后的食物要在安全溫度存放，二次食用前徹底加熱。
